Дедушкин трактир

Нас окружает множество вещей, чья история увлекательная и яркая. Хотя, увы, неизвестная. Эти пробелы нельзя отнести к досадным. Зато, как же приятно бывает обладать знанием, доступным только тебе.

И хочется выплеснуть это знание кому-то, чтобы стало больше своеобразных единомышленников. Так что и не стоит сдерживаться. Сегодня я поделюсь небольшой историей. Точнее, это будет экскурс. Галопом по Европам. Ну, к нам тоже забежим.

Следует признать, что на территории почти всей бывшей Российской империи институт общепита так и остался в зачаточном состоянии. Исключая Польшу и Финляндию. Но там ощущается влияние Европы. У нас же все это так и находится в затяжном пубертате. И по ценам, и по развитию. И дело темное да долгое. Кстати, во многом помешала водка. Приходится признать. Но о том чуть позже.

Русская кухняВообще, русская кухня — это миф. У нас нет ни одной записи рецептов, моложе эпохи Петра Великого.

А то, что есть, испытало массу влияний Голландии, Германии, Востока.

А про русскую кухню есть только воспоминания Герберштейна, Олеария и нескольких восточных купцов: невкусно, несвеже, много лука и чеснока.

Так что с русской кухней — беда. Пельмени и те с Востока.

Такая примерно картина и с общепитом. От конкурентов мы отстаем лет на триста минимум. Интересный факт.

Иностранные посольства принято было содержать стране принимающей.

И если в иных странах с начала XV века посольствам выплачивали из казны деньги на содержание, на которые, сами представители иностранных держав закупали себе продукты, то в Московии до XVIII столетия посольства кормили от царской кухни. И, непривычные к такой пище, дипломаты, случалось, помирали оптом под корень вплоть до кучеров. Жалобы пользы не приносили.

Александр Дюма в русской одеждеАлександр Дюма, помнится, был в восторге от нашего кваса.

Хоть и отмечал, что непривычный к нему организм несет первое время нещадно.

Так то уже совсем недавние времена.

А можете представить себе более древние эпохи, когда у посольских людей, незнакомых и непривычных организму блюд, было много больше?

Первый общепит миру дали античные римляне. Их многоквартирные доходные дома массовой застройки были мало приспособлены к стряпне.

А потому большинство граждан перебивались перекусами в термополиях — конторах быстрого питания того времени.

Сыр, хлеб и горячая похлебка из полбы с массой чеснока и трав — типичное меню тех забегаловок. Еще сыр и рыба.

Кстати, греки совсем не ели вареное мясо. Супы нам дали римляне. Требования к гигиене были зачаточные — заражение кишечными паразитами было повальным. Но это, скорее, общая черта эпохи.

Между прочим, первые поваренные книги тоже относятся к временам Древнего Рима. Все они связаны с именами тогдашних императоров-чревоугодников Виттелия и Гелиогабала.

Именно благодаря им до нас дошли рецепты тех давних времен. Беда тех списков была в том, что их писал не повар, а гурман — отсутствие практики давало некий отрыв процесса от действительности. Но это не такие уж и сильные затруднения.

На Востоке подобные заведения тоже существовали издавна — они были частью общественной жизни.

В глухом раннем Средневековье в Европе институт общественного питания ушел в небытие. Хотя со временем и возродился — стимулом послужили развитие торговых отношений и конная тяга.

Постоялый дворНа дорогах общего пользования через каждые 30-40-60 километров — протяженность дневного перехода — возникла необходимость в организованных привалах — постоялых дворах.

Или харчевнях — название зависело от регионов. Но суть была одна: придорожное кафе с местом ночлега и возможностью парковки гужевого транспорта.

Еду подвали ту, что есть. Зависело от сезона и достатка. Но в целом все просто. Опять похлебка, что-то жареное на вертеле, сыр и пиво. Это основа.

Технологии готовки пищи для пяти человек и для сотни сильно отличаются. Так что мощности кухонь, до осознания этого факта, наращивались просто — увеличением количества очагов и поваров. Не сильно прогрессивно, но так было.

В России, как ни странно, постоялые дворы пришли поздно. За исключением областей, присоединенных много позднее и испытавших влияние Запада — Польши, части Украины, Прибалтики, Финляндии.

Причиной такой ситуации простая: царская монополия на водку. Просто в России питейные заведения с пищевыми функционально четко разграничивались. Водка давала в казну основной доход. Это направление и развивали.

КабакВ кабаках (первый указ 1530-х годов) водку делали сами целовальники (они при вступлении в должность давали присягу и целовали крест отсюда название должности) — другим это было запрещено.

И в кабаках только пили. Причем на вынос можно было покупать только ведрами.  Это было выгодно казне. Но народ спивался.

Пили из тыквенных кружек — стекло и керамика дорого (отсюда и название заведение от восточного слова, обозначавшего тыкву) — посуду же с пьяных глаз легко расколотить.

Позднее распространилась оловянная — но ей стали пробивать черепа.

Со временем кабаки переименовали в «кружечные дома» — из патриотических побуждений. Так что увидите в кино пьяного, выходящего из заведения с вывеской «Кабак» или «Трактир» — верить не стоит.

Кабаки обозначались елкой у входа. Отсюда шутливое народное «у Николая Елкина». Мерная посуда вся была стандартизирована и имела гербовые метки. За подделку карали нещадно. Приходилось мудрить с крепостью.

Вся посуда развешивалась на крючках на виду у посетителей. Отсюда второе название содержателей заведений. Крючник или крючкарь.

В городах в XIX столетии кабаки (тогда уже питейные или кружечные дома) в знак государевой монополии имели на вывесках гербы империи или городов. Поэтому в Нижнем Новгороде, например, пивные стали звать «Под загулявшей козой» — герб города был олень в прыжке.

А вот общественное питание как-то особо и не развивалось.

Французский ресторанБольшой вклад внесла Франция. Во времена Великой французской революции стало модным вести общественную жизнь.

И сеть кафе и ресторанчиков быстро разрасталась. Появилась возможность быстро и недорого покушать вне дома.

Мода стала распространяться на весь мир. Хотя не все рестораны были общенародными — в большинстве случаев это были, скорее, элитарные заведения.

Очень похожую картину можно наблюдать в Китае — привычка к общественной жизни породила маленькие квартиры (большие просто непонятны китайцам — большинство их жизни проходит на улице) и массу забегаловок всевозможного формата. От одного столика на пару человек до вместимости небольшого пассажирского пароходика.

В Великобритании, например, дешевые кафешки появились только во время второй мировой войны. Тогда ввели распределение пайков по карточкам, а, чтобы население совсем не голодало, правительство открыло сеть общественных дешевых столовых, где можно было пусть однообразно, но недорого и сытно перекусить.

С тех пор, посещение подобных заведений у широких слоев населения вошло в привычку.

Старая АнглияВпрочем, гораздо раньше в Англии в кофейнях купцы Ост-Индийской компании совершали массу сделок. Нейтральная принимающая сторона при переговоров очень удобна.

Ну а кухня джентльменских клубов давала возможность одиноким мужчинам дешево и вкусно столоваться.

Но вернемся во Францию. Незадолго до революции появилась первая книга рецептов (времена Людовика Солнце), написанная поваром — это была первая книга, написанная поваром.

К тому же, в ней не было средневековых «возьми по разумению и готовь сколько потребно», а стояли четкие меры веса и количества.

Так появилась осознание того, что кулинарное искусство может быть передано не от носителя адепту напрямую, как от ученика учителю, а через посредника — книгу. Появилась возможность широкой трансляции. Это здорово повлияло на ресторанное дело.

Только технологий готовки на большое количество людей все еще не было. Разгадали это задачу в Викторианской Англии.

Суп  графа РумфордНезадолго до того, международный авантюрист граф Румфорд, живший в тот момент во Франции, известный больше всего потомкам тем, что изобрел английский камин (такой вот парадокс), озаботился проблемой питания бедных слоев населения.

Он долго мудрил и экспериментировал, пока не выдал на-гора рецепт супа, удивительно простого, дешевого и питательного.

Кстати, сегодня этим супом кормят бездомных в Армии спасения и он же входит в сухпай НАТО. Если кто помнит консервированный суп в больших жестяных канистрах из гуманитарной помощи в конце 1980 — 1990-х, то это он и есть. Суп Румфорда.

Так или иначе, но он впервые поднял проблему питания большого количества людей.

В Англии XIX столетия миссис Биттон и замечательная хозяйка Элизабет Эктон написали популярнейшие пособия по домоводству с массой советов на все случаи жизни и кучей рецептов. Там они пытались рассказать, как можно экономить и кормить семью при отсутствии достатка. Большинство советов несколько фантастичны, но они хотя бы попытались.

Алексис СойерДело до логического завершения довел Алексис Сойер — главный повар респектабельного «Реформ-клаба».

Он усовершенствовал кухню настолько, что отныне это стало промышленное предприятие — он продумал все от закупок до сервировки и подачи. От рецептов до оборудования.

Помимо угольно-дровяной плиты (ее разновидности выпускаются и сегодня), где от одной топки греется плита, духовка, гриль, тостер, подогреватель тарелок и водяной бак, он, например, продавал керосиновые грелки для ног в дорогу, на которых можно было еще и готовить (SIC!) пищу.

Непонятно правда, как бы отнеслись к этому соседи по купе (а Сойер настоятельно рекомендовал брать свою грелку в поезд), но изобретатель придумал еще много-много всего.

Первая газовая плита, между прочим, тоже его рук дело. Он рассчитал ассортимент посуды и ее количество. Логистика была такая продуманная и удачная, что иногда ее копируют и сегодняшние заведения высшего уровня.

Даже французы — на что гордые и чуткие на славу в пищевом секторе — и те не брезговали заимствовать идеи гениального англичанина.

Оборудовав вверенную ему кухню по самому последнему слову техники (благо, патенты на технику ему же и принадлежали), Сойер добился того, что приготовление пищи на большое количество людей без потери качества домашней кухни, стало реальным.

Но широта души и деятельная натура требовала большего. Он решил уволиться с должности и накормить всех сирых и голодных.

Он пек многокилограммовые пироги и гигантские пудинги. Он жарил целиковых быков и жарил массу требухи. Бедных он кормил тысячами. В результате потратил гигантские суммы денег в тысячи фунтов и разорился.

Но спас от голодной смерти, вероятно, не одну сотню людей, вывел движение благотворительности на новый уровень и заложил основы современного общепита. Английские рестораны и клубы стали копировать по всему свету. Кухня в каждой стране была своя. Но основа и логистика — английская викторианская.

ТрактирВ России роль ресторанов и кафе играли трактиры. Это были предприятия именно питания. В трактирах ели. Подавалось и спиртное. Но главным была еда.

Делились трактиры на три класса. Высший первый по уровню обслуживания не уступал наилучшим мировым ресторанам.

Позднее, когда пришла мода на все французское, трактиры стали ассоциировать с русской кухней, а новомодные рестораны — с иностранной. Но суть была одна. Если переводить на наш современный, то трактир первого разряда стоит считать рестораном, а третьего — кафе.

Интересно обстояло с питанием на железной дороге. До вагонов-ресторанов тогда не додумались, а в дальних поездках кормить людей надо обязательно — иначе доедут не все. И тогда появились буфеты и головные рестораны.

Суть проста. На узловой станции организовывали пункты питания. Там, где поезда по расписанию стояли долго (час, например), где сходились ветки нескольких направлений, организовывалось целое предприятие.

Был дежурный врач, бани, душевые, гостиница, пекарня и ресторан, рассчитанный на сотню-другую человек. Это и был головной ресторан.

Тут же питались не только пассажиры. Паровозные и путевые бригады тоже кормились тут. Это была своеобразная база отдыха для пассажиров и персонала дороги.

Привокзальный ресторанОтсюда, как из центральной базы, часть производимой пищи рассылалась на станции рангом пониже, на которых организовывались буфеты.

В меню буфетов числился хлеб, селедка, кофе и чай. То, что можно было разогреть на месте, но что было неприхотливо в хранении — ледники для продуктов были тоже только на головных предприятиях. В буфетах третьего класса был уже только чай.

Эту разницу хорошо заметно, если посмотреть старинные «Альбомы типовых строений железных дорог» — такие существовали на все направления.

В них были чертежи и фотографии всех строений — от мостов и пикетов до туалетов и водонапорных башен. Даже стулья и светильники.

Такая система питания была распространена по всему миру. И дурное качество привокзального чая и кофе вошло в поговорку не только у нас, но и в Англии.

Система головных рестораций дожила и до середины эпохи советской власти. И только последнее время была вытеснена вагонами-ресторанами. Пережитки ее сохранились и до 1980-х годов. Многие помнят вокзальные буфеты с вареными пупырчатыми курицами и сомнительными котлетами в пеленках из теста.

Советский общепитСоветская идея централизации, вырванная из идей Курбузье, с ее фабриками-кухнями и прочим утопическим бредом, здорова потрепала общепит СССР — он попросту мумифицировался, как вобла.

Пельменные и рабочие столовые с обезличкой и плановым урегулированием напрочь выжгли былую трактирную культуру.

Цены стали запредельными, а понты основополагающими.

После развала монстра по имени Союз шансы на возрождение культуры общепита появились. Теперь, по всей территории бывшей империи, мы наблюдаем пока только возрождение.

Много прыщей и подросткового максимализма. А личности пока не видно. Хотя надежда есть. Поживем — увидим.

 



Рубрика: Статьи.