Лигурийский соленый торт со свеклой: пасхальный пирог Паскуалина

Традиционный пасхальный торт лигурийской кухни когда-то состоял из 33 тончайших слоев — по числу лет жизни Христа. Теперь же число слоев уменьшилось до 9 (6 нижних и 3 верхних) , а то и до 6 (именно этот — менее трудоемкий — рецепт я здесь и привожу). Но они, как и в старину, должны быть очень-очень тонкими.

Для теста:
400 г белой муки
2 столовых ложки оливкового масла
соль
вода

Начинка:
500 г свеклы
200 г творога
50 г растопленного сливочного масла
6 яиц
1 столовая ложка свежего майорана (или же 1 чайная ложка сухого)
4 ст. ложки тертого Пармезана
4 ст. ложки тертого овечьего сыра (pecorino)
1 стакан молока
1 стакан оливкового масла
соль и перец

Замешиваем муку с маслом и солью; понемногу добавляем теплую воду, чтобы получить довольно плотное и мягкое тесто; замешиваем его до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки воздуха, после чего закрываем тесто влажным полотенцем и оставляем «отдыхать». Чтобы долго не возиться с тестом, вполне можно взять уже готовое слоеное тесто.

Раскатываем из него 6 очень тонких слоев (потому что это лигурийское блюдо тем вкуснее, чем тоньше тесто).

СвеклаЧистим и моем свеклу и варим ее в слегка подсоленной воде на медленном огне в течение 6 минут. Как только она сварилась, хорошенько ее отжимаем, очень тоненько режем и кладем в большую кастрюлю.

Добавляем к ней размятый творог, 2 целых яйца, тертый пармезан, половину тертого овечьего творога и майоран. Если масса получается слишком густой, ее можно слегка разбавить молоком.

Первый слой теста выкладываем в промасленную форму (желательно, чтобы она открывалась), смазываем его сверху оливковым маслом, потом выкладываем на него еще 2 слоя, каждый промасливая сверху.

Не смазанным надо оставить только последний – самый верхний – слой. На него выкладываем начинку, в которой делаем четыре углубления – в них закладываются сырые яйца целиком.

Начинку сверху солим и посыпаем оставшимся тертым овечьим сыром. Покрываем торт оставшимися тремя слоями теста, все так же промасливая каждый слой. Защипываем тесто по краям.

Последний слой смазываем смесью из оливкового масла и слегка взбитого яйца – он получится золотистым. Прокалываем его вилкой в нескольких местах (главное тут – не проколоть сырые яйца) и ставим торт в уже горячую (200°C) духовку на 40 минут.

Подается этот тортик теплым или же холодным в обед «Маленькой Пасхи» (Pasquetta – это понедельник после Пасхи, у итальянцев тоже праздник).



Рубрика: Рецепты.