Пряности

Готовить вкусно не так уж и сложно. Важно усвоить принцип. Рецепт уже вторичен, как это не парадоксально.

Великий историк кухни В. В. Похлебкин в своих книгах редко давал точную рецептуру. Куда чаще он подробно объяснял основы, принципы того или иного процесса. И это было много толковей, нежели давать табличные значения с весовыми значениями.

О принципах кухни

Для любой кухни важен принцип. Система значений и масс вторична. Это заметно даже с позиции традиционных народных кухонь.

Итальянская проста. Она не любит сложностей.

Французская построена на тонких вкусовых сочетаниях.

Немецкая кухня очень добротная и сытная.

Русская калорийная и согревающая — хороша для зим.

Японская страсть к морепродуктам позволяет примириться с довольно скудной природой островов.

О сочетаемости продуктов в принципе

К одному из основополагающих принципов любой кулинарной школы следует отнести и сочетание продуктов.

И первым шагом тут, пожалуй, стоит отметить применение пряностей. Весовая доля их мала, но неумелое применение способно доставить много бед. Есть основные правила, нарушать которые без особой на то нужды не стоит.

Что и с чем

Итак. Что, как, с чем.

Мясо: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Птица: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Рыба: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Гриль и барбекю: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Дичь: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Капуста: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Картофель: кориандр, куркума и асафетида.
Бобовые: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Маринады: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Фрукты, соки, компоты: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Паштеты: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Выпечка: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Добавка к выпечке
Горячее молоко: корица, кардамон, шафран.


А какие специи, кроме перца, укропа и петрушки знаете вы? А хотите узнать, как можно поправить здоровье и сделать блюда изумительно вкусными?

Все подробности — здесь >>>



Рубрика: Популярно о еде.