Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня хочу рассказать вам, что такое агар-агар в кулинарии и для чего он нужен. Прежде всего, давайте разберемся, из чего делают и в чем содержится это непривычное в домашней кулинарии вещество.
Описание продукта
В продаже имеется 2 вида пищевого агар-агара:
- порошкообразное вещество белого или желтого цвета;
- тонкие пластинки палевых или бледно-кремовых тонов.
На высший или первый сорт указывает цвет пищевой добавки – чем он светлее, тем качество лучше.
Вырабатывается это сильное желирующее вещество из определенного вида красных и бурых водорослей. Живут морские растения далеко не везде, поэтому в наших краях агар-агаром пользуются редко.
Хотя еще при Союзе, популярный мармелад, торт «Птичье молоко» и зефир готовились только с добавлением этой добавки.
Такой интерес к порошку из водорослей вызван его высоким индексом желирования – он выше, чем у обычного желатина в 8 раз. Поэтому сладости могли выдержать длительную транспортировку к торговым точкам и хранение в складских условиях.
Кроме подручного средства для закрепления воздушности суфле и пирожных, человек активно использует агар-агар в:
- медицине (капсулы с лекарством для проглатывания целиком и проч);
- микробиологии – как питательную среду для выращивания бактерий;
- косметологии (для большей сохранности средств и препаратов).
Не советую верить рассказам о потрясающе полезных качествах агар-агара. Все дело в том, что организм человека из морского продукта практически не усваивает ни йод, ни микро- и макроэлементы, ни аминокислоты. Из-за особого строения молекул вещества, все эти составляющие практически без изменений выходят из организма.
Единственное, чем полезен агар-агар – способностью ускорять пищеварение. А все благодаря волокнам, которые в желудке и кишечнике разбухают и выталкивают пищевые остатки.
Это последнее качество с успехом применяется в диетологии. Злоупотреблять им нельзя, чтобы вместо тонкой талии не получить диарею и дизбактериоз. Впрочем, в кулинарных целях используется слишком маленькая дозировка, что значит абсолютную безопасность мармелада или суфле для вашего кишечника.
Вкусная альтернатива
Сейчас, при таком обилии продуктов гелеобразования в супермаркетах, определиться, что лучше агар-агар или пектин, довольно сложно. Для домашнего желе и мармелада на основе плодово-ягодных смесей я рекомендую остановиться на пектине. Оба вещества имеют растительное происхождение. Оба великолепно уплотняют структуру угощения в различных условиях.
Здесь важно из чего состоит каждый продукт, и какое блюдо получится в итоге:
- агар-агар плохо переносит воздействие фруктовых кислот, в то время как пектин из яблок или винограда отлично сочетается с любым соком или пюре;
- агар-агар способен утяжелять нежное суфле, делая его более гелеобразным и тягучим.
Какой результат вы хотите получить, таким продуктом и пользуйтесь. Мои домочадцы обожают следующий вид упругого и нежного лакомства:
Быстрый десерт
Творог без добавок кушать сложно, то и дело хочется в него либо сахар добавить, либо сметану пожирнее. Ни то, ни другое полезным не назовешь. Попробуйте мой вариант «облагораживания» домашнего обезжиренного творога – мои дети его просто обожают.
Нам понадобится:
- 200 г обезжиренного творога;
- немного сахара или заменителя;
- 100 г йогурта без добавок или нежирной сметаны;
- любые орехи или шоколад – по желанию и вкусу.
Для сиропа:
- 200 мл очищенной питьевой воды;
- 2 д. л. любого ягодного или плодового сиропа. Я беру клубничный;
- 2 г агар-агара.
Приготовление:
- Разминаю вилкой или ложкой творог с сахарным песком.
- Йогурт или сметану отправляю в общую компанию. Сначала смешиваю вручную, затем взбиваю миксером в пышную, однородную массу.
- Ставлю на огонь сотейник с водой, вливаю в него сироп.
- Высыпаю агар-агар в подслащенную раствором воду, нагреваю около 4 минут при постоянном помешивании деревянной лопаточкой.
- Как только порошок растворился, сотейник можно отставить в сторону. Надо дать желирующему сиропу слегка остыть, при этом также придется его размешивать все время, чтобы он не стал гелем раньше времени.
- Теперь небольшими порциями вливаю раствор агар-агара в творожную массу, каждую партию надо тщательно смешивать с основой.
- Половником разливаю массу в креманки, украшаю молотыми орехами, тертым шоколадом, клубникой или вишней.
Буквально через полчаса-час лакомство можно подавать к столу.
Привычный загуститель
Точно сказать, что полезнее агар-агар или желатин невозможно. Здесь играет роль собственное убеждение в правильности образа жизни и … стоимость.
Большинство хозяек не знают до сих пор, чем заменить довольно питательный загуститель из соединительной ткани животных для приготовления студня или суфле.
Здесь нужно ориентироваться также на результат:
- если я очень тороплюсь и желе мне нужно приготовить максимально быстро, я обязательно возьму агар-агар;
- если мне хочется приготовить блюдо по классическому рецепту, для подстраховки в желе или студень я отправлю желатин.
Растительное сырье позволит получить плотную массу буквально в считанные минуты. К тому же растворяется агар-агар гораздо быстрее и качественнее, не боится перегрева или переохлаждения. Если вы еще не придумали, что приготовить с агар-агаром, попробуйте следующий вид лакомства. Уверяю вас, дети будут от него в полном восторге.
Летние корзиночки
Использовать в качестве добавки можно любые фрукты и ягоды, как замороженные, так и свежие. Вместо сахара я добавляю в массу ксилит, чтобы кушать его мог и наш дедушка-диабетик.
Нам понадобится:
- 320 мл виноградного сока (можно брать любой фруктово-ягодный);
- 10 г агар-агара;
- 100 г фруктов;
- 100 г ягод;
- 15 г ксилита.
Приготовление:
- Я обычно для такого десерта выбираю плоды с насыщенным вкусом и ярким цветом: клубнику, малину, грушу, киви. Мою, и крупные экземпляры нарезаю на маленькие кусочки. Естественно, при необходимости, снимаю кожицу.
- Ставлю на газ кастрюльку, вливаю туда сок.
- Добавляю агар-агар и довожу смесь до кипения, помешивая. Варить придется около двух минут.
- Раскладываю быстро подготовленные фрукты и ягоды по формочкам – их количество зависит от объема емкостей. Я беру силиконовые большие пластины для выпечки кексов небольшого размера. В каждую можно добавить по столовой ложке какого-то одного типа наполнителей. А можно сделать микс, положив по нескольку кусочков разных добавок.
- Развожу в растворе агар-агара и сока ксилит, перемешиваю и заливаю мои формочки.
- Как только остынет, отправляю в холодильник.
Через 2 часа фаршированные «мармеладки» готовы.
Теперь вы знаете, что такое агар-агар в кулинарии и чем заменить привычные всем загустители. Надеюсь, вам понравились мои советы и рецепты и поэтому вы смело подпишетесь на мой блог и уверенно порекомендуете его своим друзьям.