Чем заменить яйцо в выпечке: кулинарные хитрости

Далеко не все люди едят яйца не только в натуральном виде, но и в составе других блюд. Речь идет о веганах, людях с непереносимостью куриного белка и просто о тех, кто не любит яйца. Пришла пора разобраться, какую роль выполняют яйца, так ли необходимо добавлять их в тесто и чем их можно заменить.

Для чего нужны яйца в выпечке

Для чего нужны яйца в выпечке

В рецептах бисквитов и пирогов из дрожжевого теста, как правило, указывается 4-6 (иногда больше) яиц. В некоторых случаях принципиально нужно разделять белки и желтки, в некоторых – не нужно, но чаще всего яйца взбивают до пышной пены. Если говорить о функциях яиц, то можно выделить следующие:

  • при взбивании белков и желтков образуется густая пена. Если взбивать достаточно долго и интенсивно, то взбитые белки будут удерживать форму (это называется «взбить до устойчивых пиков»). Происходит это за счет насыщения структуры пузырьками воздуха. Именно этот воздух в последствие делает выпечку пышной и воздушной, «поднимает» тесто в духовке;
  • в яйцах содержится большое количество влаги, за счет испарения которой в горячей духовке поднимается заварное тесто, приобретая характерную для него структуру;
  • яйца в некоторых случаях выполняют роль загустителя (речь идет не только о выпечке, но и о кремах, мороженом);
  • яйца – связующее, которое помогает добиться однородности ингредиентов и соединить их.

Исходя из перечисленных функций, можно разбираться, какими продуктами заменить яйца.

Яйца в тесте

Яйца в тесте

Благодаря добавлению в тесто яиц, выпечка приобретает и держит (после выпекания) форму. Белки густеют быстрее, желтки, за счет содержащегося в них жира – медленнее. Кроме того, пузырьки воздуха, которые «застревают» между молекулами белка при взбивании, обеспечивают тесту пышность.

Заменить их можно:

  • классически – содой, погашенной уксусом. ½ ч. л. соды нужно залить 9%-ным уксусом до образования густой пены, и быстро добавить в тесто. Аналогичным образом можно заменить яйца в оладьях;
  • во время приготовления в миску с жидкими компонентами добавить 1 ст. л. растительного масла без запаха и ½ ч. л. теплой воды, а к сухим ингредиентам – 2 ч. л. разрыхлителя для теста;
  • к ½ ст. л. соды добавить такое же количество лимонного сока, после образования пены размешать с 2 ст. л. молока и добавить в тесто;
  • смешать 1 ч. л. разрыхлителя с 1 ст. л. сухого молока, добавить в тесто к сухим компонентам;
  • взбить 2 ст. л. соевой муки с таким же количеством воды (до образования светлой однородной массы).

Блинчики без яиц

Блинчики без яиц

Строго говоря, яйца в блинах вовсе не обязательны: тонкие блинчики без яиц получаются еще более нежными. Но для пышных, более плотных блинов можно поступить следующим образом:

  • смешать 2 ст. л. овсяной муки с 2-3 ст. л. теплой воды и добавить в тесто, хорошо размешать венчиком;
  • ½ ч. л. соды погасить столовым уксусом, в пышных блинах на сметане или кефире гасить соду не нужно, с этой задачей прекрасно справятся кисломолочные бактерии продуктов из теста;
  • взбить в блендере половину спелого мягкого банана с ½ ч. л. разрыхлителя для теста, добавить к остальным продуктам;
  • размешать и взбить венчиком 1 ст. л. воды, 1 ст. л. растительного масла и столько же кукурузной муки, добавить в тесто;
  • добавить 1 ч. л. сухих дрожжей в теплое молоко, через 10 минут приготовить тесто.

Сырники без яиц

Сырники без яиц

В рецепте сырников яйца, в количестве 1-2 штук, нужны для клейкости теста: рассыпчатый сухой творог без яиц не позволит слепить сырники, они будут расползаться на сковороде. Ели творог достаточно жирный, однородный и слегка влажный, то сырники можно смело готовить без яиц. В противном же случае:

  • добавить в тесто 1-2 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала предварительно размешав его с водой (1 ст. л.) или жирной сметаной;
  • размешать с творогом 1 ст. л. манки и оставить на 10 минут, чтобы крупа набухла;
  • размять вилкой и добавить в творог спелый банан.

Кроме того, отличным эмульгатором и загустителем становится обычная вода (1-2 ст. л.), если ничего другого нет под рукой.

Все тоже самое можно сказать и о творожной запеканке.

Как без яиц испечь печенье и кексы

Как без яиц испечь печенье и кексы

Сделать выпечку не только вкусной, но и чрезвычайно полезной, помогут семена льна. Они применяются при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, но не все знают, что их можно использовать в качестве альтернативного эмульгатора.

Семена льна нужно смолоть и смешать муку с водой в соотношении 2:3. Через 5-10 минут лен выделит слизь и получится гель, который нужно добавить в тесто.

Если семян льна в хозяйстве не оказалось, или не хочется испортить светлую выпечку темной льняной мукой, можно взять картофельный или кукурузный крахмал. Каждое яйцо заменить 1 ст. л. крахмала, разведенного таким же количеством воды. В таких рецептах кексов обязательно должна быть погашенная сода или разрыхлитель для теста.

В пироге одного только картофельного или кукурузного крахмала не достаточно: рекомендуется смешивать его с фруктовым пюре или измельченным бананом в соотношении 1:1.

Картофельные оладьи без яиц

Картофельные оладьи без яиц

Картофельные оладьи, драники – национальное белорусское блюдо из тертой картошки. Яйца в драники добавляют для того, чтобы тесто «склеивалось», не растекалось по сковороде. С яйцами драники получаются вкуснее – нежнее, с румяной корочкой, но если на яйца наложено табу, то вполне можно обойтись и без них.

  1. Натереть картофель на мелкой терке и отжать получившуюся мякоть, удалив лишнюю влагу.
  2. В картофель добавить 2-3 ст. л. пшеничной муки, перемешать и печь драники на горячей, обильно политой растительном масле, сковороде.

Чем можно заменить яйцо для смазывания выпечки

Взбитым желтком смазывают выпечку перед тем, как отправить ее в горячую духовку: так она приобретет румяную корочку. Но вместо желтка можно, с тем же успехом, использовать теплое молоко (в том числе, топленое), сметану, сливочное или растительное масло, чайную заварку, постный майонез и даже обычную воду.

Чем веганы заменяют яйца

Чем веганы заменяют яйца

Люди, изменившие свой стиль питания, нашли способы заменить яйца с пользой для здоровья. В тесто можно добавить:

  • аквафабу – овощной бульон, который получается после варки бобовых (гороха, фасоли, нута и т.д.) или жидкость, в которой находились консервированные бобы, 30 мл вместо 1 яйца;
  • измельченные семена чиа или льна (1 ст. л. семян на 2-3 ст. л. воды, 10 минут для набухания);
  • фруктовое – банановое или яблочное – пюре (¼ ст.);
  • геркулес, смешанный с водой, в соотношении 1:1;
  • кукурузный или картофельный крахмал (в равном соотношении с водой, 2 ст. л. смеси вместо 1 яйца);
  • 1/ 4 ст. растительного масла (для влажной выпечки);
  • взбитый тофу (¼ ст. вместо 1 яйца).

Заключение

Всегда можно сообразить, чем заменить яйца в выпечке: на помощь придут доступные привычные продукты, без потери качества и с пользой для здоровья.

Читайте далее:

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Поделитесь рецептом с друзьями:
Эко рецепты со вкусом
Комментарии: 1
  1. Катя

    Масса интересных мастер классов, велкам и все такое liveparty.ru

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.