Далеко не все люди едят яйца не только в натуральном виде, но и в составе других блюд. Речь идет о веганах, людях с непереносимостью куриного белка и просто о тех, кто не любит яйца. Пришла пора разобраться, какую роль выполняют яйца, так ли необходимо добавлять их в тесто и чем их можно заменить.
Для чего нужны яйца в выпечке
В рецептах бисквитов и пирогов из дрожжевого теста, как правило, указывается 4-6 (иногда больше) яиц. В некоторых случаях принципиально нужно разделять белки и желтки, в некоторых – не нужно, но чаще всего яйца взбивают до пышной пены. Если говорить о функциях яиц, то можно выделить следующие:
- при взбивании белков и желтков образуется густая пена. Если взбивать достаточно долго и интенсивно, то взбитые белки будут удерживать форму (это называется «взбить до устойчивых пиков»). Происходит это за счет насыщения структуры пузырьками воздуха. Именно этот воздух в последствие делает выпечку пышной и воздушной, «поднимает» тесто в духовке;
- в яйцах содержится большое количество влаги, за счет испарения которой в горячей духовке поднимается заварное тесто, приобретая характерную для него структуру;
- яйца в некоторых случаях выполняют роль загустителя (речь идет не только о выпечке, но и о кремах, мороженом);
- яйца – связующее, которое помогает добиться однородности ингредиентов и соединить их.
Исходя из перечисленных функций, можно разбираться, какими продуктами заменить яйца.
Яйца в тесте
Благодаря добавлению в тесто яиц, выпечка приобретает и держит (после выпекания) форму. Белки густеют быстрее, желтки, за счет содержащегося в них жира – медленнее. Кроме того, пузырьки воздуха, которые «застревают» между молекулами белка при взбивании, обеспечивают тесту пышность.
Заменить их можно:
- классически – содой, погашенной уксусом. ½ ч. л. соды нужно залить 9%-ным уксусом до образования густой пены, и быстро добавить в тесто. Аналогичным образом можно заменить яйца в оладьях;
- во время приготовления в миску с жидкими компонентами добавить 1 ст. л. растительного масла без запаха и ½ ч. л. теплой воды, а к сухим ингредиентам – 2 ч. л. разрыхлителя для теста;
- к ½ ст. л. соды добавить такое же количество лимонного сока, после образования пены размешать с 2 ст. л. молока и добавить в тесто;
- смешать 1 ч. л. разрыхлителя с 1 ст. л. сухого молока, добавить в тесто к сухим компонентам;
- взбить 2 ст. л. соевой муки с таким же количеством воды (до образования светлой однородной массы).
Блинчики без яиц
Строго говоря, яйца в блинах вовсе не обязательны: тонкие блинчики без яиц получаются еще более нежными. Но для пышных, более плотных блинов можно поступить следующим образом:
- смешать 2 ст. л. овсяной муки с 2-3 ст. л. теплой воды и добавить в тесто, хорошо размешать венчиком;
- ½ ч. л. соды погасить столовым уксусом, в пышных блинах на сметане или кефире гасить соду не нужно, с этой задачей прекрасно справятся кисломолочные бактерии продуктов из теста;
- взбить в блендере половину спелого мягкого банана с ½ ч. л. разрыхлителя для теста, добавить к остальным продуктам;
- размешать и взбить венчиком 1 ст. л. воды, 1 ст. л. растительного масла и столько же кукурузной муки, добавить в тесто;
- добавить 1 ч. л. сухих дрожжей в теплое молоко, через 10 минут приготовить тесто.
Сырники без яиц
В рецепте сырников яйца, в количестве 1-2 штук, нужны для клейкости теста: рассыпчатый сухой творог без яиц не позволит слепить сырники, они будут расползаться на сковороде. Ели творог достаточно жирный, однородный и слегка влажный, то сырники можно смело готовить без яиц. В противном же случае:
- добавить в тесто 1-2 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала предварительно размешав его с водой (1 ст. л.) или жирной сметаной;
- размешать с творогом 1 ст. л. манки и оставить на 10 минут, чтобы крупа набухла;
- размять вилкой и добавить в творог спелый банан.
Кроме того, отличным эмульгатором и загустителем становится обычная вода (1-2 ст. л.), если ничего другого нет под рукой.
Все тоже самое можно сказать и о творожной запеканке.
Как без яиц испечь печенье и кексы
Сделать выпечку не только вкусной, но и чрезвычайно полезной, помогут семена льна. Они применяются при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, но не все знают, что их можно использовать в качестве альтернативного эмульгатора.
Семена льна нужно смолоть и смешать муку с водой в соотношении 2:3. Через 5-10 минут лен выделит слизь и получится гель, который нужно добавить в тесто.
Если семян льна в хозяйстве не оказалось, или не хочется испортить светлую выпечку темной льняной мукой, можно взять картофельный или кукурузный крахмал. Каждое яйцо заменить 1 ст. л. крахмала, разведенного таким же количеством воды. В таких рецептах кексов обязательно должна быть погашенная сода или разрыхлитель для теста.
В пироге одного только картофельного или кукурузного крахмала не достаточно: рекомендуется смешивать его с фруктовым пюре или измельченным бананом в соотношении 1:1.
Картофельные оладьи без яиц
Картофельные оладьи, драники – национальное белорусское блюдо из тертой картошки. Яйца в драники добавляют для того, чтобы тесто «склеивалось», не растекалось по сковороде. С яйцами драники получаются вкуснее – нежнее, с румяной корочкой, но если на яйца наложено табу, то вполне можно обойтись и без них.
- Натереть картофель на мелкой терке и отжать получившуюся мякоть, удалив лишнюю влагу.
- В картофель добавить 2-3 ст. л. пшеничной муки, перемешать и печь драники на горячей, обильно политой растительном масле, сковороде.
Чем можно заменить яйцо для смазывания выпечки
Взбитым желтком смазывают выпечку перед тем, как отправить ее в горячую духовку: так она приобретет румяную корочку. Но вместо желтка можно, с тем же успехом, использовать теплое молоко (в том числе, топленое), сметану, сливочное или растительное масло, чайную заварку, постный майонез и даже обычную воду.
Чем веганы заменяют яйца
Люди, изменившие свой стиль питания, нашли способы заменить яйца с пользой для здоровья. В тесто можно добавить:
- аквафабу – овощной бульон, который получается после варки бобовых (гороха, фасоли, нута и т.д.) или жидкость, в которой находились консервированные бобы, 30 мл вместо 1 яйца;
- измельченные семена чиа или льна (1 ст. л. семян на 2-3 ст. л. воды, 10 минут для набухания);
- фруктовое – банановое или яблочное – пюре (1/4 ст.);
- геркулес, смешанный с водой, в соотношении 1:1;
- кукурузный или картофельный крахмал (в равном соотношении с водой, 2 ст. л. смеси вместо 1 яйца);
- 1/ 4 ст. растительного масла (для влажной выпечки);
- взбитый тофу (1/4 ст. вместо 1 яйца).
Заключение
Всегда можно сообразить, чем заменить яйца в выпечке: на помощь придут доступные привычные продукты, без потери качества и с пользой для здоровья.
