Легкие, воздушные венские булочки нельзя назвать десертной выпечкой. Если в рецепте нет изюма, корицы, мака, то булочки можно использовать для приготовления тостов, бутербродов, подавать их к первым блюдам.
Классический рецепт
По классическому рецепту тесто получится совсем не сладким, пресным. Сахар в нем нужен для того, чтобы начали «ходить» дрожжи и тесто поднялось. Такой вариант подходит и для чаепития (тем, кто не любит сладкую сдобу или следит за фигурой), и для приготовления закусок с мясом, маслом, рыбой, сыром, зеленью.
- Для приготовления теста 300 мл молока нужно подогреть до комнатной температуры, растворить в нем 2 ст. л. сахара и всыпать 1 ч. л. сухих активных дрожжей. Можно не оставлять дрожжи для того, чтобы они успели подняться: сухие активные дрожжи тем и хороши, что с ними можно сразу же работать дальше, не теряя времени. Если используются обычные прессованные дрожжи (примерно 1/3 пачки), то их нужно оставить на полчаса в теплом подслащенном молоке, дождаться, пока они начнут хорошо делиться и опара увеличится в 2-3 раза.
- Сливочное масло, 1/3 пачки, подержать при комнатной температуре (не растапливать), чтобы оно стало мягким.
- В опару насыпать порциями просеянную пшеничную муку, замешать крутое эластичное тесто.
- Муки понадобится 500-600 г, тесто не должно прилипать к рукам. Чтобы оно «поднялось», увеличилось примерно в 2 раза, тесто нужно оставить в теплом месте на пару часов, прикрыв миску пищевой пленкой.
- Когда тесто подойдет, в него нужно вмесить размягченное сливочное масло и щепотку соли.
- Готовое тесто разделить на части, каждую раскатать и сформировать из нее булочку (любой формы – продолговатой, круглой). Выложить их на противень, застеленный пергаменной бумагой.
Выпекать в разогретой до 2200С духовке 15 минут, следить, чтобы выпечка не подгорела. Сверху готовые, еще горячие булочки, нужно смазать взбитым желтком.
С повидлом
Для начинки подойдет густое повидло или джем. Если консистенция недостаточно подходящая, то его можно немного уварить с сахаром или чайной ложкой крахмала.
Некоторые хозяйки уваривают варенье или повидло с манкой, она так же убирает влагу, но немного меняет вкус.
- Тесто готовится аналогичным образом: в 100 мл теплого молока растворить 2 ст. л. сахара и добавить 3 г сухих дрожжей, 2 ст. л. просеянной пшеничной муки, размешать. Оставить опару на час в теплом месте, прикрыв миску пищевой пленкой.
- Когда опара подойдет, всыпать в миску пакетик ванильного сахара, щепотку соли. 2 яйца разделить на желтки и белки. Желтки взбить вилкой и добавить в тесто, затем всыпать 1 ст. просеянной муки, замесить тесто и вмешать в него 50 г сливочного мягкого масла. Оставить в миске на 2 часа.
- После тесто разделить на части (вес каждого кусочка – примерно 50 г), скатать из каждого кусочка шарик и положить под пленку в теплое место еще на 15 минут.
- Каждый кусочек раскатать скалкой в лепешку, в центр положить 1 ст. л. повидла – яблочного, персикового, ягодного, абрикосового; разравнять, загнуть края с двух сторон и свернуть рулетик.
Выложить булочки на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в разогретой до 1700С духовке 20 минут, контролируя, чтобы выпечка не подгорела.
Готовые, еще горячие булочки, смазать взбитым яичным желтком.
С изюмом
Основа – дрожжевое тесто, которое готовится по следующему рецепту:
- в 0,5 л теплого топленого молока размешать ½ п. прессованных дрожжей (или 10 г сухих), добавить 3-4 ст. л. сахара, 1 ст. л. крепкого алкоголя, опару оставить подходить;
- когда опара будет готова, добавить в нее 3 яичных желтка, щепотку соли, разрыхлитель;
- 1 п. маргарина или сливочного масла размягчить при комнатной температуре;
- в тесто добавить 700-900 г просеянной пшеничной муки, замесить крутое эластичное тесто, оставить его на час в теплом месте;
- вмесить в тесто растопленный маргарин (масло), оставить еще на час.
За то время, пока тесто подходит, нужно приготовить начинку. Изюм хорошо промыть, просушить на бумажном полотенце. Грецкие орехи (фундук, арахис) просушить на раскаленной сковороде без масла, убрать шелуху, измельчить.
100 г изюма соединить со 150 г орехов, добавить 1 ст. л. сахара, ванилин, хорошо перемешать.
Тесто раскатать в пласт, придав ему прямоугольную форму. Смазать пласт размягченным сливочным маслом, равномерно распределить орехи с изюмом, свернуть рулет, порезать его на кусочки (примерно, 3-4 см шириной).
Духовку разогреть до 1800С, противень застелить пергаментной бумагой и выпекать булочки 20-25 минут.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Юлия Высоцкая предлагает рецепт венских утренних булочек. Но для того, чтобы утром побаловать себя и родных вкусными быстрыми булочками, позаботиться о тесте нужно с вечера.
- Картофель (2 шт.) почистить, отварить в подсоленной воде, растолочь в пюре со 100 г мягкого сливочного масла с высоким процентом жирности.
- В глубокую миску или кастрюлю разбить 6 яиц. Еще одно яйцо разделить на желток (оставить его, чтобы смазать готовую выпечку) и белок (влить в кастрюлю).
- Добавить 1 ст. сахара, 0,5 л теплого (не горячего) молока, ½ ст. растительного масла и картофельное пюре. Дрожжи должны быть «живые» – прессованные, 60 г (чуть больше половины пачки).
- Опару оставить в тепле на ночь.
- 1,5 кг пшеничной муки высшего сорта дважды просеять, добавить в нее ½ ч. л. соли и небольшими порциями добавлять в опару, замешивая эластичное тесто. Возможно, муки потребуется больше или меньше.
- Разделить тесто на кусочки, из каждого сформировать круглую булочку. Выложить их на застеленный пергаментной бумагой или смазанный растительным маслом противень, выпекать в горячей (1800С) духовке 20 минут.
Горячие булочки смазать взбитым яичным желтком.
Заключение
Утренние венские булочки можно печь с корицей или (и) маком, добавляя их прямо в тесто или готовя из них начинку. Если выпечка будет сладкой, то можно увеличить количество сахара на свой вкус. В противоположном случае для начинки можно использовать мягкий сыр с зеленью или малосоленую рыбу.
