Домашние вареники – сытное и питательное блюдо. У многих хозяек есть свои собственные секреты приготовления теста и начинок, благодаря которым вареники приобретают неповторимый вкус и аромат. Поскольку не всегда есть возможность и желание возиться с тестом для одной порции, вареники, чаще всего лепят большими партиями. Избыток можно заморозить и оставить до следующего раза.
Чтобы не перепутать в морозильнике вареники с разными начинками (и не сварить в одной кастрюле «вишневые» и «грибные»), для них выбирают разную форму и способы лепки.
Рецепты теста
Нет однозначного ответа на вопрос, какое же тесто для вареников можно считать правильным. Поэтому стоит экспериментировать с продуктами, чтобы добиться идеального результата.
На кефире
Вареники на кефире получаются пышными, мягкими, очень вкусными.
- Просеять дважды через сито 5 ст. пшеничной муки высшего сорта так, чтобы на рабочей поверхности получилась горка из муки. Добавить в муку 1 ч. л. мелкой поваренной соли и 1 ст. л. соды, перемешать.
- В отдельную миску разбить яйцо, взбить его вилкой, добавить 1 ч. л. сахара.
- В центре горки из муки сделать углубление, вылить в него яйцо с сахаром, аккуратно размешать, чтобы не разрушить горку.
- Порциями добавить 0,5 л жирного кефира, замешать тесто. Оно должно получиться очень пластичным, поэтому сформированный шар с силой ударяют о рабочую поверхность порядка полсотни раз.
- Тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30 минут. После чего можно приступать к лепке вареников.
На молоке
Эластичное тесто на молоке отлично раскатывается и лепится, из него готовят вареники с несладкой начинкой – картофелем, луком, грибами, овощами, яйцами, несладким творогом.
- Налить в миску 200 мл теплого молока. Всыпать в него щепотку соли и добавить 2 ст. л. растительного масла, перемешать.
- Разбить 2 яйца, взболтать их вилкой, вылить в молоко и перемешать.
- Просеять через сито 600 г пшеничной муки высшего сорта, добавить в нее 1 ч. л. соды, размешать, насыпать горкой. В центре сделать углубление.
- Порциями вылить молочно-яичную смесь в муку, замесить плотное упругое тесто.
Тесто обернуть пищевой пленкой или положить в полиэтиленовый пакет, поместить в холодильник на полчаса. После этого можно приступать к лепке вареников.
На воде
Диетические, постные блюда тоже могут быть вкусными. Подтверждение тому – вареники, тесто которых замешано на воде. Сколько в них будет калорий зависит от начинки.
Вариант первый: диетический
- Просеять через сито 2 ст. пшеничной муки высшего сорта, насыпать ее горкой на рабочую поверхность.
- Подогреть 150 мл воды до 350С, влить в муку. Добавить щепотку мелкой соли и 1 яйцо, замесить тесто.
Тесто получится довольно плотным и упругим. Его нужно скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
Вариант второй: постный (без яиц)
- Просеять в глубокую миску 300 г пшеничной муки высшего сорта, добавить в нее щепотку соли.
- Порциями доливать в муку воду (ориентировочно уйдет 150 мл воды), замешивая тесто. Оно должно получиться плотным, гладким, хорошо скатываться в шар.
Сформированный из теста шар положить в миску, накрыть влажным полотенцем. Тесто должно постоять при комнатной температуре полчаса или немного дольше.
На минералке
Чтобы тесто не разварилось в горячей воде, в него добавляют минеральную воду.
- В глубокую эмалированную миску налить 1 ст. минеральной газированной воды. Лучше брать в меру соленую столовую воду.
- Разбить в миску яйцо и добавить ½ ч. л. сахара. Если вода не очень соленая, то можно добавить соль по вкусу.
- Перемешать и влить 4 ст. л. растительного масла.
- Просеять 4 ст. пшеничной муки высшего сорта. Небольшими порциями всыпать ее в минеральную воду, замешивая тесто. Как только оно начнет набирать густоту, переложить его на присыпанную мукой рабочую поверхность и хорошо вымесить руками. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и хорошо раскатываться.
Можно оставить тесто под пищевой пленкой на 15-20 минут, либо работать с ним сразу же.
Дрожжевое
Пышное тесто с добавлением дрожжей так же используется для приготовления вареников.
- Слегка подогреть 250 мл простокваши, вылить в глубокую миску.
- Добавить в простоквашу 2-3 ст. л. сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей, щепотку соли, аккуратно перемешать.
- Дать постоять опаре 10 минут в теплом месте, затем добавить в нее яйцо и снова перемешать.
- Просеять 600 г пшеничной муки высшего сорта. В зависимости от консистенции простокваши, муки может понадобиться больше или меньше, указано ориентировочное количество.
- Муку нужно добавлять порциями, замешивая тесто. Оно должно получиться мягким, но достаточно эластичным и не прилипать к рукам.
- Тесто положить в миску, накрыть полотенцем и поставит в теплое место на час-полтора. За это время оно увеличится в объеме. Перед тем, как раскатывать пласт и вырезать кружки под вареники, тесто нужно еще раз хорошенько вымесить.
Заварное
Вареники из теста на сливочном масле можно лепить с абсолютно любой начинкой: они получатся вкусными, мягкими и пышными.
- Вскипятить 1 ст. жирного молока, добавить в него 70 г сливочного масла, щепотку соли и 1 ст. л. сахара. Перемешать, чтобы соль и сахар растворились. Если начинка будет не сладкой, то сахар в тесто можно не добавлять.
- Просеять 1 ст. пшеничной муки, высыпать его в молоко и перемешать деревянной лопаткой.
- Дождаться, чтобы тесто немного остыло, разбить 2 яйца и вмесить их в тесто.
- Досыпать муку, еще 1-1,5 ст., замесить мягкое, жирное, пористое тесто. Скатать его в шар. Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
На кипятке
Для вареников с сочной ягодной начинкой, например, со свежими ягодами вишни, идеально подойдет заварное тесто на кипятке – быстро и дешево.
- Просеять 2 ст. пшеничной муки, добавить щепотку соли и 1/3 ч. л. соды, перемешать.
- Вскипятить 1 ст. воды, влить в муку, замешивая тесто. Пока вода очень горячая, делать это нужно ложкой или деревянной лопаткой, в дальнейшем – руками.
- Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Начинки для вареников
- Чтобы приготовить вареники с картофельной начинкой, нужно хорошо вымыть и отварить в кожуре несколько картофелин. После того, как картофель станет мягким и будет легко протыкаться ножом, его нужно поставить на 10-15 минут под проточную холодную воду для охлаждения, затем – очистить от кожуры. Растопить небольшой кусочке сливочного масла, посолить. Вымыть и обсушить пучок зелени – укроп, петрушка, зеленый лук. Обрезать стебельки, зелень нашинковать. Растолочь картошку до состояния пюре, добавить растопленное сливочное масло и зелень, хорошо перемешать;
- в начинку с творогом добавляется жирная сметана, сахар и яйцо. Лучше брать жирный, нее очень влажный творог. Если жидкости много, то творог нужно откинуть на дуршлаг и поставить под пресс, чтобы сыворотка стекла. Творог можно обернуть в марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. В подготовленный творог добавить сахар и ванилин по вкусу, 2-3 ст. л. жирной сметаны (на 200 г творога) и яичный желток, хорошо перемешать, можно слегка взбить миксером на небольших оборотах или венчиком;
- популярна начинка с ягодами – вишней, клубникой, черникой, малиной, ежевикой. Из вишни нужно достать косточки, положить ее на 15-20 минут, чтобы стек сок, иначе начинка будет слишком влажной (это необходимо, чтобы вареники не разваливались при варке). В вишневую начинку можно добавить немного крахмала для вязкости. Во все ягодные начинки добавляют сахар, так же, будет уместен творог;
- начинка с сыром в процессе варки расплавляется и придает вареникам совершенно особенный вкус. Для ее приготовления твердый сыр нужно натереть на мелкой терке, подсолить, приправить по вкусу. Вместо твердого сыра можно брать брынзу. В начинку добавляют измельченную зелень, обжаренный лук, овощи;
- чтобы подготовить грибную начинку, грибы нужно измельчить и обжарить. Предполагается, что в начинку идут обваренные и замороженные грибы, либо свежие шампиньоны. Сушенные грибы нужно сначала обварить, а затем, слив воду, обжарить в растительном масле. Шампиньоны нужно вымыть, почистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. В грибную начинку добавляют картофель, обжаренный в масле репчатый лук.
Как лепить вареники
- Вручную. Способов лепки вареников вручную немало. Для начала тесто раскатывают в тонкий пласт и вырезают из него кружки диаметром 10-15 см. Делать это можно с помощью стакана или специальной формы с зубчатым краем. В центр вареника выкладывают начинку, а края защипывают – либо классическим способом, соединяя противоположные стороны от центра к краю, либо художественно – «косичкой», «колоском», «шестеренкой», «иголочками».
- С помощью специальных приспособлений. Современная кулинария предлагает облегчить ручной труд, существуют специальные формы для лепки вареников, по одному или сразу большими партиями. Ничего художественного в такой лепке нет, но зато наблюдается значительная экономия времени.
Сколько минут варят
Вареники выкладывают в кипящую воду и варят 7-10 минут. Если тесто очень тонкое, то достаточно 5 минут. Время приготовления зависит от толщины и структуры теста, поскольку начинка в полуфабрикате готова к употреблению.
Можно готовить вареники на пару, как манты.
С чем едят вареники
Вареники подают как самостоятельное блюдо, они прекрасно сочетаются со сметаной, сливочным маслом, кисломолочными продуктами. Несладкие вареники присыпают перед подачей рубленной зеленью, тертым сыром.
Заключение
Разнообразие рецептов домашних вареников позволяет каждому сделать свой выбор, найти идеальное сочетание теста и начинки.
