Сегодня я хочу поговорить с вами про сочетание специй с продуктами. Хочу обратить ваше внимание на то, что собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходит к блюду.
Базовые правила сочетания приправ и продуктов
Кроме того, надо иметь в виду такое правило:
если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.
Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.
Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.
Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.
Читайте также
Горячая смесь — гарам масала
Если карри-масала родом из южных краев Индии, то Гарам-масала из северных. Гарам — означает горячая смесь. Специи,…
Что не сочетается
Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.
Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.
Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.
Так, если к отварному рису с маслом прибавить:
- лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо;
- а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;
- добавьте к творогу чеснок и красный перец — получится острая закуска;
- а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.
Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.
Читайте также
Принципы применения пряностей при готовке
Готовить вкусно не так уж и сложно. Важно усвоить принцип. Рецепт уже вторичен, как это не парадоксально. Великий…
Как пряности делают вредное полезным
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты
Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.
- С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
- К бобовым подходит кумин, имбирь, перец и кориандр.
- С капустой – кориандр, фенхель, кумин.
Слизеобразующие продукты
- Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
- Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
- Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
- Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускат.
- Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
- Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон.
Что к чему
- ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
- К ПТИЦе: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
- ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
- ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
- К ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
- ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускат, гвоздика.
- ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
- К ВЫПЕЧКЕ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.
Зернобобовые
- ГОРОХ – имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
- ГРЕЧКА – душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
- МАНКА – имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
- ОВЕС – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
- ПЕРЛОВКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
- ПШЕНИЦА – чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
- ПШЕНО – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
- РИС – чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
- ФАСОЛЬ – чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
- ЯЧКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Овощи и фрукты
- ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ – пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
- КАПУСТА – карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).
- КАРТОФЕЛЬ – кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
- МОРКОВЬ – чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
- ОГУРЦЫ – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
- ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
- ПОМИДОРЫ – асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
- РЕДИС – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
- РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ – чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
- РЕДЬКА ЧЕРНАЯ – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
- СВЕКЛА – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
- ТЫКВА – кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
- ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
- САХАР – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
- АНАНАС – кардамон, кумин.
- БАНАН – ванилин.
- БОЯРЫШНИК – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
- ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – кардамон, имбирь, апельсин (корка).
- ВИШНЯ – кумин, кардамон, лимон, фенхель.
- ГРАНАТ – имбирь, фенхель.
- ГРУША – кардамон, фенхель.
- КАЛИНА – кардамон, кумин.
- КЛУБНИКА – имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
- КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь.
- КУРАГА – фенхель.
- ЛИМОН – ванилин, фенхель.
- МАЛИНА – мята, кумин.
- МАНДАРИН – мята, кумин, кардамон.
- ОБЛЕПИХА – кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
- РЯБИНА КРАСНАЯ – куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
- РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ – кардамон, карри, фенхель, калинджи.
- СЛИВА СИНЯЯ – ванилин, фенхель, кардамон.
- СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, фенхель.
- СМОРОДИНА БЕЛАЯ – лимон, зира, мята.
- КРАСНАЯ СМОРОДИНА – лимон, апельсин (корка), кумин.
- СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
- ФИНИК – кардамон, фенхель, ванилин.
- ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
- ЯБЛОКИ – фенхель, ванилин.
- ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Читайте также
Лучшие зимние специи
Зимой организму особенно не хватает свежих продуктов, богатых витаминами и минералами. На помощь приходят зимние…
Молочные
- МОЛОКО – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
- ЙОГУРТ – тмин, черный перец.
- СЫР – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.
Читайте также
Как пряности и приправы влияют на характер?
Интересная статья о пряностях, о влиянии приправ на здоровье, о возможности специй менять не только…